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Capsaicin- der Scharfmacher:

Warum sind Chilis eigentlich scharf? Die Substanz die dafür verantwortlich ist Capsaicin. Das farblose Alkaloid wird in den Drüsen der Chilis produziert, welche hauptsächlich in den Scheidewänden  der Schoten sitzen. Neben Capsaicin, gibt es auch noch einige andere Capsaicinoide wie z.B. Dihydrocapsaicin. Capsaicin kommt aber nicht nur mengenmäßig am meisten vor, sondern ist auch das schärfste unter ihnen mit 16 Millionen Scoville-Einheiten.

             

Chili - Unerfahrene haben sicherlich schon oft festgestellt, dass es wenig hilft die Schärfe im Mund mit Wasser zu löschen. Der Grund dafür liegt an der schlechten Löslichkeit von Capsaicin in Wasser. Da das Alkaloid gut fettlöslich ist, eignen sich besonders fetthaltige Produkte wie Käse, Milch etc. zum reduzieren der Schärfe. Auch Alkohol ist aufgrund der Löslichkeit ein Tipp, z.B. kann durch Einreiben von brennender Haut mit Alkohol der Schmerz gestoppt werden. Da Capsaicin äußerst thermostabil ist, hilft weder Einfrieren noch langes Kochen um die Schärfe von Chilis zu reduzieren (falls man es überhaupt möchte).

 

Molekulare Wirkungsweise von Capsaicin:

Nicht zu unrecht bezeichnet man scharfe Speisen auch als "hot". Capsaicin induziert dieselben Thermorezeptoren (TRPV1 = Transient Receptor Potential Vanilloid) die auch aktiviert werden, wenn man sich beispielsweise an heißer Suppe verbrennt. TPRV1 ist ein Ca2+-Ionenkanal der im Normalzustand durch Phosphatidylinositol Bisphosphate (PIP2) blockiert ist. Bei großer Hitze löst sich PIP2 von dem Rezeptor,  Ca2+-Ionen strömen durch den Kanal und lösen so die Ausschüttung von Substanz P aus. Capsaicin hat eine sehr Affinität zu PIP2, so dass es auch ohne Hitze zu dem Ablösen von PIP2 und somit zur Ausschüttung von Substanz P kommt. Der Neurotransmitter Substanz P ist ein aus nur 11 Aminosäuren bestehendes Protein (ein so genanntes Neuropeptid) welcher letztendlich für das Schmerzempfinden verantwortlich ist. Zu den Effekten von Substanz P gehört u.a. auch eine Gefäßerweiterung und Durchblutungssteigerung weswegen Chili-Extrakte auch oft in Wärmepflastern zu finden sind.

Aber der Genuss von Chilis löst nicht nur Schmerz, sondern auch ein Glücksempfinden aus. Als Gegenreaktion auf den Schmerz schüttet der menschliche Körper Endorphine aus. Diese Anti-Schmerzhormone werden oft auch als Glückshormone bezeichnet, da sie zuweilen zu einer Art Euphorie (Pepper-High, Runner's High) führen können.

Warum aber sind Menschen unterschiedlich empfindlich für scharfes Essen?? Der Grund hierfür könnte, so vermuten zumindest die Wissenschaftler Prescott und Julius genetische Ursachen haben. Die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und PIP2 ist individuell verschieden, so dass bei manchen Menschen kleinste Mengen Capsaicin  ausreichen um TPRV1 zu aktivieren, während andere schon eine ordentliche Dosis brauchen.

 

Capsaicinoide als Medikamente

Aufgrund ihrer Durchblutungsfördernden Wirkung werden Chiliextrakte oder in Alkohol gelöste aufgereinigte Capsaicinoide vielfach in medizinischen Produkten verwendet. Hierzu gehören Antirheuma-Salben, Artrose-Mittel und das berühmte ABC-Pflaster.

                    

 


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